光明日报文化周末版:高邮鸭蛋

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光明日报文化周末版:高邮鸭蛋

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若长时间无响应,请刷新本页面  【知味斋】  作者:周游  高邮境内河汊沟渠纵横交错,芦苇荡和菰蒲丛都是鸭子觅食嬉戏的好地方。 高邮麻鸭体形大,躯身长,体格壮,耐粗饲,潜水深,觅食力强。

雄鸭乌头白裆青绿嘴,雌鸭紧毛细颈麻雀毛。 鸭群中的雌雄比例有讲究,一般是一只雄鸭配二十五只雌鸭。

如果雌雄搭配比例失当,鸭种就会退化,产蛋量就会明显下降。

  清代文学家、美食家袁枚曾经指出:“腌蛋以高邮为佳,颜色红而油多。 ”(《随园食单》)腌鸭蛋一般在每年的三四月份,此时的鸭蛋比较新鲜,而且营养丰富。

农村里腌咸蛋常用草木灰拌盐水腌,或是用黄泥拌食盐来腌制,所用盐水须煮开凉透,不可用生水。 也有用盐水来腌的,但这种方法腌出的咸蛋容易发黑、发臭。

腌蛋还有一个很神秘的说法,在农历每月十五月圆时或正午时腌的蛋,蛋黄都在正中,否则蛋黄都会稍偏一些。 一般家庭里吃咸鸭蛋都是煮熟了再敲开一头,用筷子掏着吃,宴客时,把咸蛋切开,放在盘中。

现在很多人还用来做调料,把蛋黄捣碎,加油或其他东西调开,叫作“金沙酱”,炒菜的时候用它。 更有人研制了一些用咸蛋黄做调料的菜肴。

总之,吃法越来越多。   高邮的鸭蛋不仅因他们的传扬而出名,鸭蛋本身也与其他地方所产不同。

高邮的鸭蛋以双黄最为独特,蛋黄色泽红润,油脂亦多,这是其他地方的鸭蛋所难以比拟的。

为什么这里的鸭蛋双黄的特别多?有人说是因这里的鸭生在水乡,多以鱼虾为食,营养好;也有人说是这里的水土与别处不同。 养料和水土是外因,如果没有内因的条件——鸭种,双黄蛋大概不会如此之多。

过去高邮双黄蛋是“靠天收”。 现在经过改良鸭种,培育出了善产双黄蛋的“早春鸭”(谷雨前后出炕的苗鸭),品质亦有改善,甚至还有三黄、四黄出现。

  高邮鸭蛋双黄多,可以说是造物主对高邮这块美丽的土地情有独钟的造化。 高邮麻鸭品种优良,高邮的自然环境适合麻鸭放养。

这里风光绮丽宜人,天然食物丰多。 高邮人长期积累了一套养鸭经和养鸭术。   《光明日报》(2019年01月04日16版)阅读剩余全文()。

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